Как делают Как Медовуху

Медовым напиткам на Руси – уже за тысячу лет. Первоначально делали мед ставленный, который с добавлением ягодного сока мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI-XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX – начале XX века дешевого сахара, его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха».

Как делают Как Медовуху

Столицей медовухи в России без сомнения является Суздаль. Попробовать ее здесь можно на каждом шагу – на рынке, в кафе, ресторанах. В 1970-е годы в рамках развития проекта «Золотое кольцо» в городе был даже построен специальный завод медовухи. Но грянула перестройка, с туризмом стало совсем тяжело. И то советское предприятие по производству разливной медовухи было полностью разрушено. То есть оно не просто «умерло», но и было похоронено. Не осталось даже заборов, не было окон, дверей, батарей, полов. Все, что можно было взять, местные жители брали. Грустно, но выживать надо было каждому.Завод при СССР относился к местному райпищеторгу. А медовуха производилась разливная – в молочных флягах – для кафе и ресторанов. Даже сегодня можно заметить, что близлежащие здания сделаны из одного материала, по одному проекту. Здесь же были расположены склады райпищеторга, которые входили в один комплекс. Большая часть этих зданий находилась в ведении ГТК (Главный туристический комплекс) «Суздаль».Мы с Ольгой Сюткиной приехали на завод медовухи, готовя материалы для книги о суздальской кухне. И беседуя с директором по производству нынешнего, возрожденного под эгидой ЗАО “Суздальский медоваренный завод” предприятия Олегом Корнейковым, узнавали немало нового о напитке, его технологии. Да и просто о том, что значит заниматься производством в России.

– Там, где мы сейчас беседуем, – говорит директор, – была «засолочная». На входе вы видите части огромных бочек того советского времени. Мы их стилизовали и используем для выставок. На самом деле, при СССР в них действительно солили капусту и огурцы для нужд местных ресторанов.- А вот в те советские времена рецепт и технологию медовухи создавали «с нуля»?- В архивах сохранились записи. У нас в дегустационном зале, где жителей и гостей города угощают нашей продукцией, есть фотография подлинного документа, который был выдан купцу Жинкину в 1870-х годах от акцизного чиновника. Он касался замера емкостей для производства медовухи. А до этого, конечно, медовуха производилась в монастырях. Это ведь не очень простое дело. Для нормального производства нужно помещение, тара (большие бочки), средства для приобретения сырья и его складирования. Да, и в наше время медовуху надо производить лишь с серьезными затратами. Дело это было всегда дорогое: и до революции, и в советское время, и сейчас.

– А вот насколько все-таки древним был этот рецепт медовухи? Существует мнение, что медовуха – это конец XIX века. А до этого был ставленный мед или, позже, вареный мед. А медовуха – как продукт брожения водного раствора меда с сахаром, ягодами, хмелем и т.п. появился относительно недавно.- Сегодняшняя медовуха повторяет ту технологию. Просто она приближена к тем условиям, которые предъявляет нам нынешняя торговля. Тот старый мед сегодня, может быть, и не востребован. Он вполне мог оказаться непрезентабельным сейчас – мутный, нефильтрованный. Мы, естественно, вынуждены учитывать требования торговли – сроки хранения. Слово «медовуха» имеет более современный оттенок. Вы правильно заметили: в старину говорили «мед». Слово «медовуха» вошло в обиход как более понятное уже большей частью в советские времена.- А когда было возрождено производство?- Предприятие было выкуплено и реконструировано в начале 2000-х годов. Когда мы пришли сюда, оно было заброшено. Ни забора, ни охраны не было. Все было растащено, и общий вид напоминал фильм-катастрофу. Было закуплено новое оборудование. Через старых проектировщиков и советскую техническую документацию стали искать аналоги. Оборудование для медоварения не производится. Есть что-то близкое из сферы пивоварения, ликеро-водочного производства, квасоварения. Но все это требовало существенной доработки. На медовуху, как таковую, никто тогда внимания и не обращал. Приходилось дорабатывать существующее водочное оборудования для наших целей. А вот особенности технологии мы уже искали в архивах нашего Владимиро-Суздальского музея-заповедника. У них сохранились документы монастырей, более или менее подробно описывающие процесс производства медового напитка. Нашли мы и технолога, что работал здесь в советские времена. Жанетта Петровна Баглюк помогла нам восстановить многое из того производства. Начали также выпуск новых позиций – сидр, пуаре, сбитни.

– Но ведь и сами продукты поменялись с тех пор. И мед, наверное, был другой в XIX веке, чем продающийся сегодня, и сахар изменился, и дрожжи. То есть, восстановить дословно было невозможно?- Да, дословное восстановление рецепта нереально. Мы просто отталкивались от того, что было. Медовуха – это алкогольный напиток на основе меда. Это не пиво с медом. И не медовый квас, как некоторые конкуренты делают. С медом работать достаточно тяжело. Если мы долго будем греть мед при высокой температуре, он испортится и потеряет свои полезные свойства. В нем появится оксиметилфурфурол – чрезвычайно вредное, мутагенное вещество.- А где вы берете мед? Это вообще проблема, найти хороший мед в промышленных объемах сегодня?- Мед – наш российский. Качественный мед в России еще пока есть. На выставках медов обычно предлагают любой вид – зеленый, красный, белый… Пишут на нем – крыжовник, лесная ягода. Нет таких медов! В России существует два ГОСТа на мед – полифлерный и монофлерный. Монофлерных медов определено только два – это липа и греча. Полифлерный – это цветочный. А пчела собирает его со всего – подсолнечника, цветов, сорняков, акации и т.п.

– Вот вы говорите ГОСТ. А на медовуху он есть?- Нет, на медовуху ГОСТа не существует. Но ингредиенты мы принимаем исключительно по ГОСТу. Мы работаем довольно давно. И наши поставщики знают требования. Это частные предприятия, которые занимаются сбором меда в различных регионах. Мы работаем с цветочным медом, который, на мой взгляд, обладает самым ярким вкусом и ароматом. Греча – достаточно тяжелая и терпкая, долго не хранится. Она не всем нравится. Липа обладает сглаженным запахом. А ведь, медовуха должна отличаться именно медовым ароматом.В среднем в месяц мы производим 16 000 дал. Или 160 тысяч литровых бутылок. Лето, весна, каникулы-праздники – больше. Поставляем в Москву, Нижний Новгород, Иваново, Владимир.- Частные предприятия, которые выпускают медовуху, – они для вас конкуренты? Или вы в разных весовых категориях?- У них совсем другая технология, качество, цена, возможности продвижения. Так что конкурентами в прямом смысле слова мы не являемся. Они не платят налогов, отчислений. Мы же платим «сумасшедшие» деньги в бюджет.Плюс их продукция более дорогая. Всегда же спрашивают: а можно медовуху дома сделать? – Можно развести мед с водой, плеснуть туда рюмку водки – вот вам и «домашняя» медовуха. Зачастую так и делается. Выпуск медовухи для частников на продажу вообще запрещен. Медовуха является подакцизным товаром, она прописана в 171 ФЗ. Там говорится: «Медовуха – это слабоалкогольный напиток, произведенный на основе медового сусла с содержанием меда не менее 8% в исходном сырье и крепостью до 6 градусов».

– Многие рестораны обходят это, заявляя, что их наливки, настойки – это коктейль длительного хранения…- На самом деле, пока проверяющий не подошел, для туриста – это медовуха. Как только подошел, – это уже квас безалкогольный. Когда медовуха низводится до уровня домашнего продукта, возникает и более легкомысленное отношение к ней. Плюс к этому – отсутствие санитарных условий, когда она производится непонятно где. Встречал я и случаи, когда нашу медовуху выдают за домашнюю, бросив туда кусок сотового меда.Впрочем, и профессиональные производители не всегда делают качественный напиток. К примеру, недавно, в торговле появилась медовуха «От Николы». Причем по бросовой цене 56 рублей. У нас же отпускная цена – 90 рублей за литровую бутылку. Мы ее пробовали, дегустировали. Что сказать? Чистый квас с добавлением меда.- Насколько большой ваш завод? Сколько людей работает на нем?- На предприятии трудится сейчас 70 человек. Некоторые службы работают круглосуточно, поскольку требуется наблюдение и контроль. Дрожжи ведь продолжают свое действие и в выходные дни. Так что за напитком надо смотреть.- Срок хранения вашей медовухи 120 дней. Добавляете ли консерванты?- Нет. Мы не добавляем ни подсластителей, ни консервантов, ни заменителей натуральных вкусов. Дело в том, что в бутылке процессы брожения останавливаются. Потому что за счет фильтрации убираем все дрожжи. Бутылка у нас коричневого цвета, что затрудняет проникновение солнечного света.По желанию ресторанов мы иногда делаем и нефильтрованную медовуху в кегах. Но сроки хранения там, конечно, резко уменьшаются. Наша продукция идет в торговые сети – «Перекресток», «Дикси», «Пятерочку». Расходится по ресторанам. Отправляется даже за рубеж – в Белоруссию и Казахстан. А буквально месяц назад мы отправили первый 20-тонный контейнер в Китай. В Суздаль ведь приезжает немало китайских туристов.Вот она сохранившаяся с советских времен панорама предприятия. Внутри, конечно, много чего изменилось.

Первым делом мы идем на склад. Чтобы посмотреть товар “лицом”. Вот в таком виде продукция завода отправляется в торговлю. Бутылка авторская, форма ее запатентована. Здесь примерно 40 тыс бутылок – недельная норма отпуска

А вот сбитни. Точнее концентрат сбитня. Его употребляют либо с чаем, либо разбавляя горячей водой – 2 ложки на стакан.

Производство очень энергоемкое. Нужно много горячей воды, пара. Котельная сейчас реконструируется.

Доступ в производственные цеха только в халатах, бахилах и шапочках. Входим в варочное отделение. Здесь, – объясняет директор, – мы парим медовуху. Это первая ступень – смешивание сахарного сиропа с медом. Идет разогрев меда. Процесс контролируется автоматом, потому что выше 40 градусов мед греть нельзя. Иначе он теряет свои ароматические и вкусовые качества.Сахарный сироп проваривается. А мед не варят. Просто он в жидком виде добавляется в сироп. В результате получается медовое сусло. Пропуская сусло через охладитель, понижают его температуру. Выше нее дрожжи умрут, ниже – не будут эффективно работать.

Охлажденное сусло закачивается в резервуары бродильного отделения. Где сусло выстаивается и бродит. Температура раствора здесь поддерживается на уровне 36 градусов за счет подачи хладагента по змеевику внутри емкости. Видите, на данный момент объем напитка составляет 900 дал – 9 тысяч литров. Здесь семь емкостей на 1000 дал. В них медовуха бродит 2 недели. Чем больше нужен градус, тем дольше она должна тут находиться.Лаборатория постоянно следит за процессом. Показатели раствора сравниваются с нормативными. И в зависимости от того, как ведут себя дрожжи, процесс может корректироваться. По окончании большая часть дрожжей удаляется на сепараторе.

Дальше проходим в лагерное отделение. Медовуха тут зреет. Получив в предыдущем отделении нужные параметры крепости, позже она лишь набирает аромат. Полуфабрикат находится здесь не менее 2 недель при температуре 4-6 градусов. Она нужна для того, чтобы напитки даже с небольшим содержанием дрожжей (после сепарации) не находились в процессе брожения. Дрожжи при такой температуре жизнеспособны, но не проявляют активности.

Охлаждение происходит за счет кондиционеров. И действительно в помещении весьма прохладно. Всего одновременно здесь может находиться до 20 тысяч дал напитков.

Здесь же напиток прогоняется через фильтры.А это уже купажное отделение. Получив задание на розлив, оператор забирает из лагерного отделения нужный полуфабрикат. Перекачивает его в купажную емкость.

В каждой из них работают мешалки, перемешивающие напиток со вкусовыми добавками. Если речь идет о классических сортах, идет добавление меда. В оригинальные сорта подается настой трав. Прежде, чем прокачивать готовый продукт на розлив, лаборатория сравнивает образцы с нормативами по плотности, физико-химическим и микробиологическим показателям.Затем – пастеризатор, где напиток нагревается и тут же охлаждается до температуры 2-4 градуса. И уже холодный напиток подается на розлив. Перед ним происходит дополнительная карбонизация – газирование углекислотой.И уже готовый напиток на выходе подается в финальные емкости.

Линия розлива. Бутылки наполняются. Девушка ставит на горлышки пробки, которые укупориваются автоматом. Происходит наклейка этикеток. В момент движения этикетки на нее наносится дата розлива. Наконец, упаковка в палеты. Всего здесь три линии розлива – для пластика разных объемов и стеклянных бутылок.

Напоследок, заглядываем в лабораторию, которая на всех этапах производства следит за качеством. Только, что сюда принесли вышедшие с линии розлива бутылки.

Самому заводу 16 лет (уже новой пост-советской истории), а 11 лет назад он открыл в центре Суздаля свой дегустационный зал. Здесь собран полный ассортимент продукции предприятия. Плюс некоторые базовые напитки «дорабатывают» сами продавцы, добавляя настои ягод, мяты, хрена.

Сюда приходят и индивидуальные туристы, и группы на автобусах. В сезон иной раз бывает человек 400-500 в день. Культурная программа с рассказами, песнями, танцами растягивается на час. А в конце нее гости полностью погружаются в наше славное прошлое.

– Прoстите, Ваше имя, oтчествo?- Марфа Васильевна я.- Чудеснo! Очарoвательнo! Марфа Васильевна! – Рюмoчку кардамoннoй?- Ой, чтo Вы!- А чтo, не oткажите. Будьте здoрoвы.

Смотрите также

маска от коронавируса своими руками

Как сшить маску медицинскую своими руками? Шаблон и пошаговая инструкция!

Множество проблем принес всем коронавирус COVID-19. Эпидемия из Китая распространилась в другие страны, на другие …

avatar